Diete
ipoproteiche per iperazotemia e insuff. renale
Asodiche,
prive di glutine, a tenore limitato di alcuni
aminoacidi (fenilalanina ecc.)
RICETTE BASE
-Burro
aclorurato (senza sodio)
Battere
con un frullatore 500 g di di crema di latte (panna)
finche'
si ottiene la precipitazione del siero. A galla
rimane
la parte grassa, che va raccolta con un colino.
Versare
il grasso cosi' raccolto in una scodella di acqua
molto
fredda: il grasso galleggera' raffreddandosi e
condensandosi.
Recuperarlo nuovamente con il colino, versarlo
su una
spianatoia e impastarlo con le mani facendo uscire le
ultime
parti di siero.
Si
ottengono circa 200 g di burro fresco molto buono e privo
di
sodio, conservabile per alcuni giorni in frigorifero.
-PASTA
(per ravioli, tortellini ecc.)
Farina
aproteica 500 g.; acqua 300 g.
Sciogliere
100 g di farina aproteica (Aglutella o similari) a
freddo
lasciandola cadere a pioggia in 300 g. di acqua e,
girando
con una frusta, far bollire per circa 5 minuti;
mettere
la rimanente farina sul tavolo a fontanella e far
assorbire
man mano l'impasto. Spianare e tagliare
a
tagliatelle
o usare per ravioli, tortellini ecc.
I
risultati migliori si ottengono se la pasta viene usata il
giorno
successivo.
-PANE
aproteico
Farina
aproteica (Aglutella o similari) g. 330; grasso
(margarina
o burro) g. 30 circa; Olio di oliva o di semi g.
10
circa (pari a circa 2 cucchiaini da caffe' normali; acqua
g. 150;
lievito granulare una bustina di circa 9 - 10 g.
Sciogliere
il lievito nella quantita' di acqua tiepida (30ø)
prevista
ed attendere 10 minuti.
Disporre
la farina a fontanella sul tavolo od in una
bacinella
larga, aggiungere il lievito sciolto in acqua in
mezzo
alla farina, ed impastare per circa 3-4 minuti finche'
la
massa non prende consistenza, aggiungere il grasso, e,
quando
non attacca piu' alle mani, l'olio. Lavorare l'impasto
per
altri 4 - 5 minuti, far lievitare il pane, coperto con un
panno
umido ed in luogo tiepido, per circa 25 -30 minuti.
Impastare
nuovamente per 2-3 minuti, poi deporre in uno
stampo,
di forma rettangolare di misura circa cm. 20 x 8 ed
alto
cm. 5, leggermente unto con margarina. Lasciare
lievitare
di nuovo, in luogo tiepido e sempre coperto con il
panno
umido, per 15-20 minuti. Infornare a 220ø-240ø e
cuocere
per circa 25-30 minuti.
Avvertenze:
1) Per
una buona lievitazione, curare che la farina e gli
altri
ingredienti non siano troppo freddi, tenere la farina
in
luogo tiepido e riscaldare leggermente la margarina o il
burro,
se provengono dal frigorifero.
2) Se
l'impasto, dopo 5-6 minuti di lavorazione, resta ancora
attaccato
alle mani e' necessario ridurre leggermente la
quantita'
di acqua.
3) il
pancarre' cosi' ottenuto e' adatto anche ad essere
affettato
e tostato: si ottengono cosi' delle ottime fette
biscottate,
di lunga conservazione.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la
quantita' di sodio
si
riduce sensibilmente.
- Pasta
per crepes, lasagne ecc.
Farina
aproteica 600 g.; olio d'oliva 150 g. ; 1 litro di
acqua
Sciogliere
a freddo la farina aproteica (Aglutella o
similari)
facendola cadere a pioggia nell'acqua; poi
aggiungere
l' olio. Spalmare il composto in strato sottile su
una
piastra liscia da forno, ben unta con olio d'oliva;
cuocere
a forno molto alto senza far colorire. Le sfoglie
devono
restare morbide.
- Salsa
di pomodoro
Pomodori
freschi g. 1500; carote g. 100; sedano g. 200; olio
di
oliva g. 80; cipolla g. 50; prezzemolo e basilico q.b.
Mettere
in casseruola l'olio, farvi rosolare gli odori
finemente
tritati, aggiungere i pomodori pelati e privati dei
semi,
cuocere lentamente per circa un'ora.
-Salsa
besciamella all'olio
Olio
extravergine di oliva g. 100; farina aproteica
(Aglutella
o similari) g. 100; cipolla g. 30; acqua 1 litro;
alloro,
prezzemolo e timo q.b.
Fare un
soffritto con la cipolla tritata finemente e l'olio;
versarvi
la farina, cuocere mescolando per 15 secondi a fuoco
lento;
diluire con l'acqua precedentemente riscaldata a
aggiungere
l'alloro e il mazzetto di odori da togliere a fine
cottura,
dopo circa 5 minuti.
-Salsa
Tartara
Salsa
maionese (v. ricetta) g. 200; cipolla g. 20; peperoni
g. 10;
prezzemolo g. 10.
Passare
al frullatore tutti gli ingredienti poi aggiungere il
composto
alla salsa maionese.
-Salsa
maionese
Olio
d'oliva g. 100; aceto g. 80; farina aproteica (Aglutella
o
similari) g 50; acqua g. 150; colore giallo uovo.
Sciogliere
la farina con l'acqua a freddo e cuocere fino
all'ebollizione,
mescolando con la frusta. Far raffreddare e
aggiungere
gradatamente l'olio e l'aceto (o limone) fino a
raggiungere
la densita' desiderata. Un pizzico di colore
giallo
uovo, reperibile in drogheria, conferira' un colore
piu'
gradevole.
-Salsa
besciamella al burro
Crema
di latte g. 300 ; Acqua g. 200; Farina aproteica
(Aglutella
o similari) g. 50; burro g. 30; Cipolla g. 20;
alloro.
Sciogliere
il burro, soffriggervi la cipolla tritata
finemente,
indi aggiungere poco alla volta la farina
aproteica.
Aggiungere
la crema di latte e l'acqua, l'alloro, e far
bollire
per circa 2 minuti, raggiungendo la densita'
desiderata.
Togliere la foglia di alloro.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) il quantitativo di sodio
si
riduce ulteriormente.
-Pasta
vellutata vegetale
Burro
g. 20; Farina aproteica (Aglutella o similari) g. 10;
prezzemolo,
qualche foglia, pari a circa 5 g.; brodo di
verdura
(v. ricetta), l. 0,500.
Sciogliere
a calore moderato in una casseruola il burro e
incorporarvi
la farina; dopo qualche secondo aggiungere
lentamente
il brodo vegetale passato. Mescolare il composto
finche'
non ha preso a bollire; indi unire il prezzemolo
tritato.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
notevolmente.
- Salsa
di pomodoro al vino bianco
Pomodori
freschi g. 500; olio d'oliva g. 80; vino bianco
secco
g. 80; cipolla g.50; aglio 1 spicchio; origano e
prezzemolo.
Cuocere
i pomodori pelati e privi dei semi in parte
dell'olio.
Soffriggere aglio e cipolla nell'olio restante,
indi
unire il pomodoro, l'origano, il prezzemolo ed il vino
bianco.
Con
questa salsa si possono condire verdure miste conferendo
loro un
gradevole gusto.
-Pasta
frolla dolce
Farina
aproteica (Aglutella o similari) g. 330; lievito
disidratato
g. 9,25; acqua g. 75; zucchero a velo g. 100;
margarina
o burro g. 130.
Sciogliere
bene il lievito nell'acqua tiepida della dose,
attendere
10 minuti e poi versare sulla farina. Mescolare per
almeno
3-4 minuti sbriciolando eventuali grumi. Aggiungere
poi
zucchero a velo ed il grasso ammorbidito con le mani.
Impastare
per qualche minuto, finche' la massa diviene
liscia.
Usare
come una normale frolla per crostate, frollini,
fagottini
ecc.
L'aggiunta
di rosso d'uovo, qualora permessa dal medico,
rende
la frolla ancora piu' fragrante.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
-Pasta
frolla non dolce
Si usa
lo stesso procedimento della pasta frolla dolce,
utilizzando
solo 10 g. di zucchero (anziche' 100 g.) e
aumentando
di un cucchiaio la quantita' di acqua.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
-Frolla
non dolce di semolino
Semolino
aproteico (Aglutella o similari) g. 150; Farina
aproteica
(come sopra) g. 100; Burro g. 50; acqua g. 500.
Portare
l'acqua a forte ebollizione, indi far cadere a
pioggia
il semolino e cuocere per circa 5-6 minuti. Levare
dal
fuoco, attendere che l'impasto sia tiepido, indi versare
su un
tavolo e aggiungere il burro e la farina; mescolare
bene e
questo impasto di frolla aproteica sara' pronto per le
varie
preparazioni di cucina.
Spianata
su un tavolo in spessori variabili a seconda del
fabbisogno,
questa frolla potra' servire per foderare piccole
tortine,
crostate di verdura o crostate ripiene di rigatoni o
tagliatelle
aproteiche alla besciamella; stampata con il
tagliapasta
tondo di circa 7-8 cm. di diametro si potrausare
per
tortelloni da farcire con verdure, legate con besciamella
aproteica
(v. ricetta). Semplicemente ritagliata con
tagliapasta
in varie forme, si otterranno frollini croccanti
e non
dolci da usare a tavola al posto di crackers, grissini
ecc.
La
cottura di questa frolla e' di circa 8-10 min. in forno a
220ø.
-Frolla
dolce di semolino
Semolino
aproteico (Aglutella o similari) g. 150; Farina
aproteica
(idem) g. 100; burro g. 50; zucchero a velo g. 80;
acqua
g. 500.
Seguire
le istruzioni della frolla non dolce; aggiungere lo
zucchero
insieme la burro ed alla farina. Si otterra' una
fragrante
frolla dolce da usare nei modi comuni.
- Pasta
sfoglia
Farina
aproteica per impasto (Aglutella o similari) g. 500;
farina
aproteica per spolvero g. 50; margarina g. 350; acqua
g. 200.
Impastare
350 g. di margarina con 150 g. di farina; A parte
amalgamare
200 g. di acqua ai restanti 350 g. di farina.
Stendere
su un piano di marmo e sovrapporre il primo impasto
indi
continuare a lavorare con il matterello come si usa per
la
pasta sfoglia normale: ripiegare su se stesso l'impasto in
tre strati,
spianare, ripiegare ecc., per quattro volte
facendo
riposare per circa 10 minuti a meta' lavorazione,
cioe'
dopo le prime due volte e spolverando continuamente il
tavolo
e l'impasto con 50 g. di farina.
Questa
pasta puo' essere anche conservata in frigorifero per
essere
utilizzata di volta in volta per produrre vari tipi di
paste,
dolci ecc. come pure pizze, sfogliatine assortite ecc.
Usando
burro aclorurato (v.ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
-Crema
pasticcera
Zucchero
g. 200; farina aproteica (Aglutella o similari) g.
70;
burro g. 40; liquore tipo Benevento g. 50; acqua g. 500;
scorza
arancio; colore giallo uovo.
Sciogliere
a caldo il burro, aggiungere il liquore e poi lo
zucchero
e la farina mescolati insieme.
A parte
far bollire l'acqua, versarvi il composto e far
bollire
circa 4-5 minuti con la scorza di arancio intera, da
levare
a fine cottura.
Se e'
gradito il profumo di vaniglia si possono sostitire i
50 g.
di zucchero con zucchero a velo vanigliato, in uguale
quantita'.
Per un
piu' gradevole aspetto aggiungere un pizzico di colore
giallo
uovo, reperibile in drogheria.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
Per
ottenere un prodotto piu' consistente sostituire 200 g.
di
acqua con altrettanta crema di latte.
-Zabaione
Zucchero
g. 200; farina aproteica (Aglutella o similari) g.
70;
burro g. 40; marsala secco g. 80; acqua g. 500; colore
giallo
uovo q.b.
Usare
lo stesso procedimento della crema pasticcera
sostituendo
il marsala al liquore.
Per
ottenere un prodotto piu' consistente sostituire 200 g.
di
acqua con altrettanta crema di latte.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
PRIMI PIATTI
-Tagliatelle
alla panna
Tagliatelle
aproteiche (commerciali o fatte in casa come da
ricetta)
g.100 ; crema di latte g. 40; burro
g. 20; cipolla
g. 5; noce moscata.
Cuocere
le tagliatelle al dente soffriggere nel burro la
cipolla
finemente tritata; quando comincia a dorare
aggiungere
la panna e le tagliatelle e saltare in padella per
circa 2
minuti. Servire subito con una spolverata di noce
moscata.
-Tagliatelle
con carciofi
Tagliatelle
aproteiche g, 100; carciofi puliti g. 50 olio
d'oliva
g. 40; cipolla g. 10 aglio 1/2 spicchio.
Pulire
bene i carciofi eliminando le parti dure ed i gambi,
tagliarli
a spicchi sottili ed immergerli subito in acqua
acidulata
con succo di limone. Tritare la cipolla,
soffriggerla
nell'olio, indi rosolarvi i carciofi, cuocerli
finche'
diventano teneri aggiungendo di tanto in tanto
qualche
cucchiaino di acqua calda. Cuocere le tagliatelle e
appena
scolate versarvi sopra i carciofi.
-Tagliatelle
al pesto
Tagliatelle
aproteiche g. 100; olio d'oliva g. 30; noci g.
10;
foglie di basilico g. 5; aglio 1/2 spicchio.
Pestare
in un mortaio le noci, il basilico e l'aglio ed
impastare
il tutto con l'olio a freddo. Condire le
tagliatelle
bollenti, appena scolate, con il pesto cosi'
ottenuto.
-Tagliatelle
aglio e olio
Tagliatelle
aproteiche g. 100; olio d'oliva g. 20; aglio 1
spicchio.
Soffriggere
nell'olio l'aglio schiacciato e toglierlo quando
comincia
a prendere colore. Condire le tagliatelle con questo
olio ed
il prezzemolo tritato.
-Spaghetti
saltati in padella
Spaghetti aproteici g. 100; cipolla g. 10;
burro g. 30;
prezzemolo
g. 5.
Fare il
soffritto con la cipolla e il burro. Cuocer a parte
gli
spaghetti al dente, scolarli bene e saltarli in una
padella
con tale soffritto. Prima di servire spruzzare sugli
spaghetti
un poco di prezzemolo crudo tritato.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
-Spaghetti
con zucchine
Spaghetti
aproteici g. 100; zucchine g. 50; burro g. 40;
prezzemolo
g. 5.
Saltare
in padella le zucchine tagliate a rotelle con il
burro
ed il prezzemolo. Cuocere gli spaghettini, scolarli e
condirli
con le zucchine saltate. Si possono preparare vari
tipi di
pasta con verdure diverse saltate.
Usando burro
aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
-Pasta
al forno
Rigatoni
aproteici g. 100; besciamella (v. ricetta) g. 70.
Cuocere
la pasta al dente, indi condirla con parte della
besciamella
e porla in una terrina da forno o stampino di
alluminio.
Coprire con la restante besciamella e cuocere in
forno a
220ø per circa 10 minuti
-Pasta
alla napoletana
Rigatoni
aproteici g. 100; besciamella (v. ricetta) g. 50;
salsa
di pomodoro (v. ricetta) g. 40.
Cuocere
la pasta al dente in una terrina da forno o in uno
stampino
di alluminio disporre nel seguente ordine, a strati:
la
besciamella, la pasta, la salsa di pomodoro; di nuovo la
pasta,
la besciamella e cosi' via. Infornare a 220ø e cuocere
per
circa 10 minuti.
-Pasta
con cipolline e piselli
Rigatoni
o spaghetti aproteici g. 100; piselli freschi
sgranati
g, 20; olio d'oliva g. 25; salsa di pomodoro (v.
ricetta)
g. 10; cipolline g. 20; prezzemolo g. 5.
Rosolare
le cipolline con l'olio e poi cuocere per circa 10
minuti
unendo la salsa di pomodoro ed i piselli e, man mano,
un poco
di acqua calda. Condire la pasta con la salsa
ottenuta
e con il prezzemolo tritato finemente.
-Pasta
alla contadina
Rigatoni
aproteici g. 100; pomodori maturi freschi g. 30;
olio d'oliva
g. 20; olive verdi snocciolate g. 5; aglio
1/4 di
spicchio origano.
Tuffare
i pomodori in acqua bollente, pelarli e togliere i
semi;
tritare insieme aglio e polpa di pomodoro, olive e
origano
ed unire all'olio. Condire la pasta con la salsa
ottenuta.
-Timballo
di rigatoni
Rigatoni
aproteici g. 300; besciamella al burro (v. ricetta)
g. 350;
pane aproteico grattugiato g. 150; burro (per
imburrare)
g. 30; noce moscata un pizzico.
Cuocere
i rigatoni al dente per circa 8 minuti. Imburrare uno
stampo
tondo per budini e spolverare con il pane grattugiato.
Impastare
insiemem la besciamella ed il rimanente pane
grattugiato,
condirvi i rigatoni, indi riempire lo stampo
cercando
di non schiacciare.
Infornare
e cuocere per circa 10 minuti a 220ø.
Levare
dal forno, sformare e servire con l'eventuale aggiunta
di
salsa di pomodoro o altra salsa opportuna.
-Rigatoni
al verde
Rigatoni
aproteici g. 100; spinaci g. 30; burro g. 25
besciamella
(v. ricetta) g. 40.
Lessare
e strizzare gli spinaci, passarli al setaccio e farli
asciugare
un po' in padella con 20 g. di burro; quindi
incorporare
il passato di spinaci alla besciamella. In
abbondante
acqua cuocere i rigatoni al dente, una volta
scolati
condirli con una parte della salsa verde e versarli
in una
terrina al forno (o stampino di alluminio)
precedentemente
imburrata. Ricoprirli con la salsa rimanente
e
infornarli a 220ø.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
Gnocchi
di patate
Farina
aproteica g. 400; patate pelate g. 150; burro g. 100;
acqua
g. 170.
Cuocere
lungamente in acqua le patate; passarle
al setaccio.
Mettere la farina sul tavolo a fontanella e incorporatevi
poco
alla volta le patate, il burro e
l'acqua indicata. Sul
piano
del tavolo spolverato di farina,
foggiare con
l'impasto
dei cannellini della grossezza di un dito,
tagliarne
piccoli pezzi e formare gli gnocchi
come di
consueto.
Cuocere in abbondante acqua per circa
6 - 8
minuti.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di
sodio
si
riduce ulteriormente.
-Gnocchetti
verdi
Farina
ipoproteica (Aglutella o similari) g. 400; bietole
crude
g. 150; patate pelate g. 150; burro g. 100; acqua g.
120.
Usare
lo stesso procedimento indicato per gli gnocchi di
patate,
aggiungendo nel setaccio le bietole lavate e
strizzate.
Usando
burro aclorurato la quantita' di sodio si riduce
ulteriormente.
-Lasagne al forno
Pasta
per lasagne (v.ricetta) g. 300; crema di pomodoro (v.
ricetta)
g. 200; bietola g. 150; Salsa besciamella (v.
ricetta)
g. 100; Peporino o nepitella g. 10.
Bollire la bietola, scolarla, strizzarla e passarla
al
passatutto;
amalgamare con la besciamella
aggiungendo
peporino
o nepitella. In una pirofila precedentemente unta
alternare
strati di pasta per lasagne con il ripieno alla
bietola
e la crema di pomodoro, terminando con quest'ultima.
Infornare
a forno alto e cuocere per 10 minuti circa.
Cannelloni
di spinaci al forno
Pasta
per lasagne (v. ricetta) g. 500; spinaci g. 250; burro
g. 60;
aglio 1 spicchio.
Lessare
gli spinaci al vapore, scolarli e tritarli;
soffriggerli
in meta' burro con uno spicchio d'aglio;
stendere
una sfoglia di pasta, spalmarvi sopra
il ripieno e
arrotolarla
come uno strudel; avvolgerla in una salvietta
legandone bene le estremita'; bollire il rotolo in
acqua
abbondante.
Quando e' freddo, toglierlo dall'involucro,
tafliarlo
a fette; disporle su una tortiera leggermente unta,
versarvi
sopra l'altra meta' del burro gia' fuso e infornare
per
15 -
20 minuti.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
ulteriormente.
-Gnocchi
di semolino alla romana
Semolino
aproteico (Aglutella o similari) g.100; crema di
latte
g. 100; farina aproteica g. 50; salsa tipo besciamella
al
burro (v.ricetta) g.250; burro g. 20; acqua g. 300.
Diluire
la crema di latte con l'acqua e portare a forte
ebollizione,
indi far cadere a pioggia il semolino agitando
con un
mestolo. Far cuocere circa 6 minuti, levare dal fuoco,
aggiungere
la farina e far freddare.
Stendere
su un tavolo il composto con spessore di circa 1 cm.
A parte
avrete preparato la salsa tipo besciamella. In una
pirofila
o teglia da forno stendere un piccolo strato di
besciamella
indi disporre gli gnocchi, che avrete stampato
con il
tagliapasta, come suol farsi per questa preparazione.
Coprire
con la rimanente besciamella ed il burro, a piccoli
pezzetti,
e infornare a circa 220ø.
Cuocere
per 10 minuti.
Una
spolverata di parmigiano prima di infornare rendera' il
piatto
ancora piu' appetitoso. Lo stesso per uno-due tuorli
d'uovo
da aggiungere, se concesso, insieme alla farina.
Pizza
al pomodoro
Fare un
impasto con la dose e le modalita' indicate per il
pane.
Ungere leggermente una tortiera e stendervi uno strato
alto
circa un centimetro di impasto. Cospargere con
abbondante
salsa aproteica di pomodoro (v. ricetta). Far
lievitare
in luogo tiepido, indi infornare a 220ø circa.
Cuocere
15-20 minuti.
Pizza
alla Marmara
Farina
aproteica g. 120; pomodori freschi g. 50; olio d'oliva
g. 10;
lievito granulare g. 4; zucchero g. 5; aglio uno
spicchio;
origano q.b.; acqua tiepida g. 80.
Procedere
all'impasto come per il pane. Stendere la pasta,
alta
circa 5 mm., entro piccoli stampi per pizza, farla
lievitare,
indi ungerne la superficie con olio, stendervi
sopra
la polpa dei pomodori pelati, privati dei semi e
sgocciolati,
seminarvi un po' di origano, guarnire con
fettine
di aglio, cuocere in forno a 220ø. Servire la pizza
spruzzandola,
dopo cotta, con olio crudo.
Crepes
all'italiana
Besciamella
(v. ricetta) g. 300; pasta per crepes (v.
ricetta)
g. 200; spinaci g. 200; pure' di patate (v. ricetta)
g. 200;
noce moscata q.b.
Aggiungere
al pure' di patate la noce moscata grattugiata e
gli
spinaci precedentemente lessati, scolati e passati al
passatutto.
Arrotolate tale impasto dentro la pasta per
crepes.
Ottenuti cosi' dei cannelloni, tagliarli a fette alte
circa 3
cm. da porre in piedi una accanto all'altra in una
pirofila
sul fondo della quale sara' stato messo un leggero
strato
di besciamella. Ricoprire poi il tutto con la
besciamella
rimasta e porre in forno a 240ø per 10 min.
circa.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Ravioli
di bietola
Pasta
(v. ricetta) g. 500; bietola g. 1150; burro g. 15;
farina
aproteica (Aglutella o similari) g. 15.
Cuocere
al vapore o in poca acqua la bietola, scolarla,
strizzarla
e passarla al passatutto; metterla in una terrina
con il
burro e mescolando incorporarvi la farina. Mettere
una
sfoglia di pasta fresca sul tavolo spolverato di farina,
bagnare
leggermente con acqua per favorire l' adesione alla
sfoglia
superiore, allinearvi sopra a nocciole l'impasto a
distanza
regolare, coprire con una seconda sfoglia, premendo
negli
spazi vuoti con la punta delle dita, indi tagliare con
tagliapasta
dentato e cuocere in acqua abbondante.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Brodo
vegetale
Pomodori
pelati g. 500; burro g. 200; bietola g. 200; patate
g. 150;
cavolo g. 150; olio d'oliva g. 100; odori (sedano
SECONDI PIATTI
INSALATA
RUSSA
Maionese
(v. ricetta) g. 350; patate pelate g. 200; carote
pulite
g. 150; sedani g.100; zucchine g. 100; piselli g.100;
fagiolini
g. 100.
Lessare
tutte le verdure, tagliare a dadini e condire con
maionese.
Pure'
di patate
Farina
aproteica (Aglutella o Similari) g. 400; Patate pelate
g. 100;
burro g. 50; acqua : l.0,550 circa.
Sciogliere
a freddo g. 400 di farina con l. 0,550 di acqua;
portare
a ebollizione e far bollire per 4 - 5 minuti.
Aggiungere
le patate, gia' lessate a parte e passate, e
aggiungere
sempre a caldo g. 50 di burro fresco.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Carciofi
alla romana
Carciofi
puliti g. 100; mollica di pane aproteico g. 30; Olio
d'oliva
g. 30; erba menta fresca tritata g. 5. Aglio 1
spicchio.
Plire
accuratamente i carciofi lavandoli con acqua acidulata,
tagliando
le punte e levando le parti piu' dure; lasciare il
gambo
alto circa 5 centimetri. Svuotare la parte centrale del
carciofo
e riempirla con la mollica, la menta e l'aglio
tritati.
Porre l' olio in una piccola pirofila e disporre i
carciofi
con i gambi verso l'alto, mettere un poco di acqua,
coprire
e cuocere in forno caldo per circa un'ora.
Fondi
di carciofi al forno
Carciofi
puliti g. 100; olio d'oliva g. 60; limone spremuto
g. 20;
farina Aglutella o similari g. 20; Prezzemolo tritato
g. 10;
aglio uno spicchio.
Pulire
accuratamente i carciofi, tagliando le punte e levando
le
parti piu' dure, e metterli in acqua e limone. Soffriggere
l'aglio
nell'olio. Passare i carciofi nella farina e metterli
nel
soffritto; spolverare con il prezzemolo, aggiungere un
poco di
acqua fredda, coprire e fare cuocere per circa 1 ora.
Cipolle
al forno
Cipolle
g. 200; Olio d'oliva g. 30; aceto g. 10.
Cuocere
le cipolle al forno con poca acqua in un tegame
coperto
per circa 1 ora; lasciarle raffreddare, sbucciarle e
tagliarle
a fette. Disporle su una pirofila e condirle con
l'olio
e l'aceto.
Cavolfiore
e finocchi alla panna
Fiore
di cavolfiore g. 250; finocchi g. 100; crema di latte
g. 80;
cipolla g. 30; olio d'oliva g. 30; farina Aglutella o
similari
g. 10.
Bollire
il cavolfiore ed i finocchi. Tritare finemente la
cipolla
e soffriggerla nell'olio, aggiungendo poi la farina e
i
legumi lessati. Coprire con la crema di latte e cuocere al
forno
per circa 15 minuti.
Crauti
al vino bianco
Cavolo
verza g. 500; vino bianco secco g. 250; cipolla g. 50;
mela
renetta g. 50; olio d'oliva g. 50.
Lavare,
scolare e strizzare bene i cavoli in acqua fredda e
tagliarli
a fettine sottili. Soffriggere nell'olio la cipolla
e la
mela, aggiungere i cavoli ed il vino. Coprire e cuocere
per 1
ora a fuoco lento.
Fagiolini
al pomodoro
Fagiolini
freschi g. 250; crema di pomodoro (v. ricetta)
g.250;
olio g. 50; 1 spicchio d'aglio; cipolla tritata g. 10;
salvia
2-3 foglioline.
Pulire
i fagiolini, lavarli bene, tagliarli a pezzetti e
scottarli.
Mettere in un tegame l'olio, l'aglio, la cipolla e
la
salvia e fare un soffritto; aggiungere la crema di
pomodoro
e i fagiolini. Appena comincia l'ebollizione
abbassare
la fiamma e continuare la cottura per circa 10
minuti,
mescolando ogni tanto. Servirli ben caldi.
Tortino
di carciofi o altre verdure.
Cuori
di carciofi g. 200; besciamella (v. ricetta) g. 150;
oilio
d' oliva g. 30.
Cuocere
i cuori di carciofo fino alla lessatura, indi
disporli
in una teglia unta con olio, coprirli con la
besciamella
e passarli al forno; dopo 15 minuti circa
servirli.
Con lo
stesso procedimento si possono ottenere tortini di
cardi,
fagiolini, zucca, patate, cavolfiore ecc.
Carciofi
o zucchini fritti
Cuori di
carciofo g. 100; besciamella (v. ricetta) g. 30;
olio
d'oliva g. 20; farina Aglutella o similari g. 15.
Tagliare
a quarti i cuori di carciofi, lessarli leggermente
in
acqua acidulata con succo di limone, sgocciolarli,
passarli
nella besciamella indi nella farina; friggerli in
olio
abbondante.
Usare
lo stesso procedimento per gli zucchini.
Sformato
di cavolfiore o di altre verdure
Fiore
di cavolfiore g 200; besciamella (v. ricetta) g. 80;
burro
g. 10; farina Aglutella o similari g. 10.
Lessare
i cavolfiori, scolarli, passarli al passatutto indi
amalgamarli
alla besciamella e mettere l'impasto in una forma
da
budino unta con burro e spolverata di farina. Cuocere a
bagnomaria
in forno a 220ø.
Con lo
stesso procedimento si possono fare sformati di
finocchi,
bietola, spinaci, fagiolini, piselli, zucca,
zucchini,
carciofi.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Crostata
di verdura
Spianare
la frolla non dolce (v. ricetta) alta mezzo
centimetro
e foderare una tortiera; riempire con un impasto
composto
da g. 200 di salsa besciamella aproteica (v.
ricetta)
e g. 100 di verdura di stagione (spinaci, bietole,
fagiolini
ecc.) cotta e passata al frullatore o al
macinatutto,
g. 50 di pane aproteico tostato e sbriciolato e
uno
spicchio d'aglio crudo schiacciato.
Coprire
con uno strato sottile della frolla rimasta.
Ripiegare
i bordi onde le frolle restino unite. Lucidare con
un
pennello bagnato in un poco di rosso d'uovo. Forare
abbondantemente
la frolla superiore e infornare a circa 220ø
per
15-20 minuti.
Pomodori
ripieni al forno
Pomodori
maturi svuotati g. 100; pane aproteico tostato g.
50;
olio d'oliva g. 40; prezzemolo q.b.; aglio uno spicchio.
Tagliare
a meta' i pomodori, svuotarli dei semi e di un po'
di
polpa. Abbrustolire il pane aproteico, tritarlo e
impastarlo
con l'olio, il prezzemolo e l'aglio tritati.
Riempire
i pomodori con questo impasto, cuocere in forno.
Zucchini
ripieni al forno
Zucchini
maturi svuotati g. 100; pane aproteico tostato g.
50;
olio d'oliva g. 40; prezzemolo q.b.; aglio uno spicchio.
Procedere
come nella ricetta precedente dei pomodori al
forno.
DESSERT
Torta
di stelline Aglutella
Stelline
Aglutella g. 150; burro g. 100; zucchero g. 100;
uvetta
g. 50; liquore tipo Certosa g. 30; crema pasticcera
(v.
ricetta) g. 80; frolla dolce (v. ricetta) g. 250;
zucchero
a velo vanigliato g. 20; farina Aglutella o similari
g. 20.
Cuocere
per circa 20 minuti g. 150 di Stelline Aglutella in
800 g.
di acqua, indi scolarle e porle in una terrina.
Aggiungere
a caldo g. 80 di burro, g. 100 di zucchero, g. 50
di
uvetta (o canditi), g. 80 di crema pasticcera (v.
ricetta),
g. 30 di liquore tipo Certosa, e una scorza di
limone
grattugiato.
Ungere
una tortiera da forno con g. 20 di burro, spolverare
con
farina Aglutella e foderare lo stampo con g. 250 di
frolla
(v. ricetta).
Con il
ripieno ben raffreddato riempire la tortiera e
guarnire
il tutto con i pezzi di frolla avanzati.
Cuocere
a 200ø per circa 20 minuti lasciando leggermente
aperto
lo sportello del forno per facilitare l'evaporazione
delll'umidita';
appena sfornata spolverare la torta con
zucchero
a velo vanigliato.
Con la
stessa dose si possono fare anche piccole tartine,
oppure
ravioli dolci ripieni.
Usando
burro acorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Budino
dolce
Zucchero
g. 200; Farina Aglutella o similari g. 80; olio
d'oliva
g. 50; crema cacao g. 50; amido di riso g. 20; scorza
d'
arancio g. 10; acqua g. 220.
Scaldare
leggermente l'olio e unirvi il liquore, l'acqua, la
farina
Aglutella, l'amido di riso e lo zucchero. Grattugiarvi
un po'
di scorza d'arancia (o limone). Fare caramellare un
po' di
zucchero in un tegame, versarne un poco sul fondo
dello
stampo, riempire con il composto e cuocere a bagno
maria
con forno a 220ø per circa 15 minuti.
Pan
dolce - Plum cake - Pan di spagna
Farina
Aglutella o simili g. 330; lievito granulare 1
bustina
da circa 9,25 g.; acqua g 115; zucchero g. 60;
margarina
o burro g. 40; uvetta o canditi g. 30.
Sciogliere
bene il lievito nell'acqua della dose (meglio se
tiepida
nella stagione fredda) ed attendere 10 minuti, indi
versare
sulla farina e mescolare 3-4 minuti.
Aggiungere
lo zucchero e poi il grasso ammorbidito con le
mani.
Impastare
6-7 minuti finche' la massa diventa liscia. Porre
in una
piccola bacinella, in ambiente tiepido e lasciare
lievitare
per circa 40 minuti.
Impastare
nuovamente 3-4 minuti aggiungendo, se gradite,
l'uvetta
o i canditi. Porre in uno stampo da plum-cake e
mettere
in luogo tiepido nuovamente finche' l'impasto non
sara'
lievitato. A quel punto infornare a circa 220ø e
cuocere
15-20 minuti.
L'impasto
senza l'aggiunta di frutta candita , posto in
tortiera
bassa e rotonda, serve per fare un Pan di Spagna da
servire
spolverato con zucchero a velo vanigliato, o farcito
con
marmellata, crema pasticcera ecc.
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Frittelle
di farina
Farina
Aglutella o similari g. 100; zucchero g. 50; olio di
semi
(al consumo) g. 50; uva sultanina g. 50; marsala secco
g. 50; scorza di limone q.b.; acqua g. 100.
Sciogliere
a freddo la farina con l'acqua, poi aggiungere gli
altri
ingredienti escluso l'olio, formare delle palline e
friggere
in olio bollente.
Frittelle
di mela
Mele
sbucciate e private del torsolo g. 200; farina Aglutella
o
similari g. 100; zucchero g. 100; olio di semi (al consumo)
g. 100; limone grattugiato q.b.; acqua g. 150;
Tagliare
a fettine non troppo sottili una mela; passare le
fettine
in una pastella fatta con farina, acqua e un po' di
limone
grattugiato, friggerle in olio abbondante e
cospargerle
con lo zucchero.
Baci
frolla
Pasta
frolla dolce (v. ricetta) g. 200; marmellata g. 40.
Spianare
la pasta frolla sul piano del tavolo spolverato di
farina
aproteica (Aglutella o similari); con un tagliapasta
sagomato
ricavarne biscotti tondi o ovali. Cuocere su teglia
precedentemente
unta in forno a 220ø per circa 15 minuti. Far
freddare
e accoppiare con marmellata.
Usando
burro aclorurato la quantita' di sodio si riduce
sensibilmente.
Crostatine
di semolino
Semolino
aproteico (Aglutella o similari) g. 80; acqua g.
400;
frolla dolce di semolino (v. ricetta) g. 200; crema
pasticcera
(v. ricetta) g. 200; burro (per ungere gli stampi)
g. 20;
zucchero a velo (per spolverare) g. 10; buccia di
limone
q.b.
Foderare
alcuni stampi da crostatine o da budini "di riso",
unti
con un po' di burro, con la frolla dolce di semolino
(spessore
di circa mezzo centimetro).
Cuocere
a parte il semolino nell'acqua per circa 8 minuti,
indi
unire una buccia di limone e la crema pasticcera;
mescolare
e far freddare. Riempire con il composto gli
stampini
foderati e cuocere per circa 10 minuti in forno a
220ø.
Far freddare, spolverare con zucchero a velo e servire.
Crostata
di mele
Pasta
frolla dolce (v. ricetta) g. 300; Mele affettate g.
140;
gelatina di albicocche g. 50; marmellata passata di
albicocche
g. 50.
Ricoprire
una piccola tortiera con uno strato di pasta frolla
di 1/2
cm., stendere un velo di marmellata passata di
albicocche,
disporvi tutti intorno delle fettine di mela
sbucciate,
fino a coprire tutto il fondo. Cuocere in forno a
220ø.
Sfornare la crostata a freddo, poi stendervi sopra un
velo di
gelatina di albicocche calda.
Usando
burro aclorurato la quantita' di sodio si riduce
sensibilmente.
Crostate
di frutta
Con la
pasta frolla dolce (v. ricetta) possono essere
ottenuti
vari tipi di crostate con frutta conservata,
marmellate
ecc. Nel caso si voglia usare frutta fresca
(banane,
lamponi, fragole ecc.) far cuocere prima il fondo
di
pasta frolla nella tortiera, poi disporre la frutta e
ricoprire
con gelatina a piacere, interponendo eventualmente
uno
strato di pan di spagna bagnato con un po' di liquore, e
crema
pasticcera (v. ricetta).
Crepes
suzette
Crepes
(v. ricetta) g. 250; burro g. 120; zucchero g. 100;
curacao
liquore g. 50; succo di mandarino g. 50; rhum g. 50.
Preparare
delle crepes tonde cuocendole in padelle tonde di
tipo
teflonato (antiaderenti), e tenerle in caldo.
Lavorare
il burro finche' diventa spumoso, indi incorporare
parte
dello zucchero, il liquore ed il succo di mandarino.
Spalmare
con questo composto le crepes, piegarle in quattro,
porle
in una piccola pirofila e cospargerle dello zucchero
rimasto.
Versarvi
sopra il rhum e servire "alla fiamma".
Usando
burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce
sensibilmente.
Crepes
alla marmellata
Crepes
(v. ricetta) g. 200; zucchero g. 50; zucchero a velo
vanigliato
g. 20; brandy g. 50; marmellata di albicocca g. 50
acqua
g. 50; bucce di arancia e limone q.b.
Preparare
delle crepes tonde (v. crepes suzette) e tenerle al
caldo.
Cuocere la marmellata aggiungendovi lo zucchero, le
bucce
di arancia e limone e l'acqua, mescolando
continuamente.
Togliere dal fuoco e aggiungere il brandy.
Spalmare
le crepes con questo impasto, arrotolarle,
spolverare
con lo zucchero a vel e servire.
Strudel
di Vienna
Pasta
sfoglia (v. ricetta) g. 200; mele sbucciate a pezzi g.
100;
uvetta g. 30; pandolce (v. ricetta) g. 80; crema
pasticcera
(v. ricetta) g. 100; liquore maraschino g. 50;
gelatina
di frutta g. 30; zucchero a velo vanigliato g. 20.
Stendere
la sfoglia sul tavolo (circa cm. 40 x 25) disporvi
sopra
nel senso della lunghezza il pandolce tagliato a fette,
inzuppato
con il liquore e spalmato con la crema pasticcera.
Impastate
le mele e l'uvetta con la gelatina e mettetele
sopra
la crema pasticcera.
Chiudere
accuratamente la sfoglia come per fare un pacchetto,
sull'alto
e sui lati.
Spolverare
lo zucchero a velo e cuocere in forno su teglia a
220ø.
Usando
burro aclorurato la quantita' di sodio si riduce
sensibilmente.
Sfogliatine
dolci
Pasta
sfoglia (v. ricetta) g. 120; zucchero semolato g. 60.
Stendere
la sfoglia alta circa 6 - 7 millimetri, indi
incorporarvi
con il matterello da entrambi i lati lo
zucchero.
Tagliare
a bastoncini o in altre forme a piacere e cuocere in
una teglia
da forno non unta.
Per
ottenere i "ventagli" arrotolare la sfoglia verso
l'interno
da 2 lati, indi tagliare a fette e disporre sulla
teglia.
Tortelloni
alla marmellata
Pasta
frolla (v. ricetta) g. 200; Marmellata di albicocche g.
60;
zucchero a velo g. 15.
Tagliare
la pasta frolla con un piccolo tagliapaste rotondo
(diam.
8 cm. circa), riempire i dischi di pasta frolla con la
marmellata,
piegarli a meta' chiudendone bene i bordi con la
pressione
della mano.
Spolverarli
con lo zucchero a velo e metterli in forno a 220ø
Usando
burro aclorurato la quantita' di sodio si riduce
sensibilmente.
Albicocche
all'amaretto
Albicocche
fresche snocciolate g. 100; pane aproteico g. 60;
panna
montata con zucchero g. 40; zucchero g. 30; amaretto
liquore
g. 20; essenza vaniglia q.b.;acqua g. 30.
Bollire
acqua e zucchero con essenza di vaniglia, immergervi
le
albicocche per 5 minuti poi sgocciolarle e disporle su un
piatto.
Tritare a parte il pane aproteico, precedentemente
abbrustolito,
impastarlo con amaretto liquore e con l'impasto
riempire
le mezze albicocche. Con un cornetto
decorare con
panna
montata.