Cio' che molti ignorano e' che l' alimentazione di una volta fosse, oltretutto, piu' vantaggiosa per la salute.

Un esempio tipico e' costituito dagli studi effettuati su alcuni componenti dei cibi piu' comunemente consumati.

Possiamo prendere in considerazione, come esempio tipico, quello dell’acido linoleico coniugato (CLA), termine con il quale si descrive una serie di isomeri dell’acido linoleico.

Il CLA come componente del grasso del latte fu scoperto nel 1932 e strutturalmente determinato negli anni quaranta.

Si tratta di un acido grasso con 18 atomi di carbonio e 2 doppi legami. Questi doppi legami nel CLA sono coniugati, a differenza dell' acido linoleico.

Esistono molti isomeri del CLA di cui i più comuni sono detti c9,t11 e t10, c12.

Il CLA può essere sintetizzato in laboratorio a partire dall’acido linoleico, ma è anche un costituente naturale presente in numerosi alimenti, prevalentemente nei prodotti lattiero-caseari e nella carne dei ruminanti, in quanto viene prodotto da batteri anaerobi durante la ruminazione.

Questo processo chiamato bioidrogenazione consente la trasformazione degli acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido linoleico e acido alfa-linoleico presenti nell’erba), in acidi grassi saturi; come prodotti intermedi di questa reazione si formano il CLA e l’acido vaccenico, che puo' a sua volta trasformarsi in CLA.

In media il CLA e l’acido vaccenico sono presenti nei prodotti lattiero-caseari alle concentrazioni di 0.4-2% e 5-8% rispettivamente.

Malgrado la scoperta non sia recentissima, le prime evidenze sulle proprietà benefiche del CLA furono scoperte accidentalmente da Michael Parizza ed i suoi colleghi negli anni ’80, durante gli studi di mutagenesi in frazioni di carne macinata e fritta, tendenti ad evidenziare l' eventuale presenza di prodotti di cottura cancerogeni.

Invece, al contrario di quanto si potesse ipotizzare, fu individuata dai ricercatori, in questi alimenti, la presenza di sostanze che "inibivano" la mutagenesi. Si scoprì inoltre che questa caratteristica era individuabile anche nella carne cruda, e che aveva la proprieta' di inibire la cancerogenesi.

La sostanza fu identificata più tardi essere appunto il CLA.

La ricerca sul CLA ebbe quindi dagli anni ’90 un forte impulso, con conferma delle ipotesi "protettive" di questa sostanza verso i tumori, nonche' la capacita' di influire sull' accrescimento corporeo favorendo la diminuzione della massa grassa a favore di quella magra, con un effetto complessivo antiaterosclerotico. E' stata anche ottenuta la sintesi di alcuni isomeri, tuttora in studio.

Ultimamente la ricerca si è indirizzata sui singoli isomeri, quello naturale (c9,t11) e quello di sintesi (t10,c12) o su diverse miscele dei due isomeri. I risultati sembrano dimostrare finora che i due isomeri hanno la stessa efficacia nel prevenire i tumori della mammella e l’aterosclerosi, mentre l’attività nel diminuire la massa grassa e aumentare la massa magra sembra da imputarsi maggiormente all’isomero sintetico.

Molto interessanti sono gli studi sul CLA naturalmente incorporato nel burro. Infatti è stato dimostrato che il burro di animali allevati naturalmente, particolarmente ricco di CLA presenta la stessa capacità del CLA sintetico di inibire il tumore della mammella.

Sono ormai numerosi anche gli studi sull’uomo, effettuati con entrambi gli isomeri: e' ormai accertato che in soggetti sani il CLA è in grado di migliorare la risposta immunitaria e modificare la composizione corporea, riducendo la massa grassa e aumentando la massa magra, confermando le ipotesi sperimentali. Non sono stati ancora effettuati studi sull' effetto biologico del CLA in altri prodotti lattiero-caseari, anche se gli studi preliminari permettono di ipotizzare, a parita' di dosi, un analogo effetto benefico.

E' stato valutato che l’apporto alimentare di CLA fosse notevolmente maggiore 40-50 anni fa, quando la produzione di latte e derivati per l’alimentazione umana proveniva soprattutto da ruminanti alimentati al pascolo; tali metodi di allevamento consentivano la fornitura di carne e latte (nonche' dei loro derivati) contenenti elevate concentrazioni di CLA, proveniente, come abbiamo detto, dalla digestione di sostanze presenti nell' erba.

Le tecniche attuali di allevamento intensivo, invece, hanno diminuito drasticamente la pratica del pascolo, riducendo di conseguenza i livelli di CLA negli alimenti di origine bovina, facendo venir meno un importante fattore di protezione contro alcuni tipi di neoplasie.

Non esistono ancora prove che tali cambiamenti nell' alimentazione (sia dovuti alle diverse abitudini, sia secondarie alle nuove tecniche di coltivazione e di allevamento) rivestano un ruolo importante nella diffusione di certe patologie neoplastiche o degenerative, tuttavia tali aspetti andranno attentamente indagati e approfonditi.

Non appare casuale che un fenomeno simile, seppure riferito a sostanze diverse, sia stato rilevato negli allevamenti ittici intensivi, dove si assiste ad un calo significativo di acidi grassi omega3 rispetto ai prodotti ittici non di allevamento.

Ecco che l' attenzione dei ricercatori si sposta quindi verso l' esame di un diverso gradino della scala alimentare: non piu' solo lo studio diretto degli alimenti umani, ma anche (e soprattutto) lo studio di come sono stati allevati e coltivati quegli alimenti, dato che le diverse tecniche appaiono idonee a modificare non solo il gusto ma anche l' effettivo valore alimentare dei cibi. Se questi aspetti verranno confermati puo' essere prevedibile una nuova impostazione dei concetti di "sana alimentazione".

Possibili strategie future:

Referenze aggiornate su Food Research Institute: http://www.wisc.edu/fri/clarefs.htm