L’ ultima analisi “ufficiale" dei valori nutrizionali e della composizione dei salumi italiani risale al 1993. Un recente aggiornamento ha verificato profondi cambiamenti, per cui i salumi italiani si adeguano molto di piu’ alle recenti acquisizioni scientifiche e alle necessita’ dietetiche della popolazione.
Chi lo direbbe che la mortadella, attualmente, contiene meno colesterolo della spigola?
Mangiare italiano fa bene!
Daniele Zamperini
Perdura percio’ la convinzione che i salumi siano generalmente “troppo grassi” o “troppo salati” o iperproteici ma carenti di parecchi elementi elemeti nutrizionali. Non e’ piu’ cosi’
Il miglioramento dei prodotti ha avuto inizio col la scelta di razze suine sempre meno grasse: -50% rispetto alle razze tradizionali. E questo si riversa poi su tutte le produzioni.
Sale: Si va da una diminuzione del 47% nella pancetta arrotolata e del 36% del prosciutto San Daniele al 4% della coppa. Mediamente circa il 20% in meno.
Nitrati: Una diminuzione media dell’ 80-90% (eccettuato il salame ungherese, calato “solo” del 46%)
Grassi: il prosciutto cotto ha quasi dimezzato la quantita’ di grassi (-48%) a spese soprattutto dei grassi saturi; seguito da cotechino e zampone cotti e dalla bresaola (-24%). In coda i salamini alla cacciatora (-4%).
Un aspetto assai importante e’ quello che in tutti i salumi esaminati (oltre a quelli citati tutti quelli di normale consumo) i grassi insaturi sono sempre largamente prevalenti su quelli saturi, in un rapporto medio di 2:1.
Colesterolo: 100 g di mortadella o di bresaola contengono colesterolo in quantita’ (seppur di poco) inferiore a quello contenuto nella spigola o nel pollo sgrassato. Gli altri salumi sono ad un livello leggermente superiore ma sempre molto inferiore a quello contenuto, ad esempio, nei gamberi.
Altri aspetti: aumenta il contenuto proteico (+ 10% circa) e diminuisce, per via del minor contenuto lipidico, l’ apporto calorico (-50%) adeguandosi quindi meglio alle nuove richieste dietetiche.
E’ percio’ arrivato il moomento di dimenticare certe antiche credenze: i salumi italiani, che in passato hanno trovato resistenze e difficolta’ soprattutto all’ estero per i preconcetti nutrizionali di cui abbiamo accennato, vanno inseriti invece tra le eccellenze alimentari mondiali.
E’ troppo complesso riportare in esteso i nuovi valori nutrizionali dei numerosissimi salumi DOP e IGP prodotti in Italia per cui ci siamo limitati a brevi accenni. Per saperne di piu’ e’ possibile ad esempio
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Daniele Zamperini
